【本日のメニュー】

・月見そば
・たらこ和え
・フルーツのカスタードソース

 

【月見そばとは】
熱々のかけそばに生卵を割り落としたものが月見そばとされています。

卵の黄身を闇夜に浮かぶ月になぞらえ、卵白はそばの熱によって温められ白化しおぼろ状に変化した様子が朧月の風情に見立てています。

 

【そばと卵】
卵（鶏卵）は、これだけで手軽に各種栄養素（ビタミンＣを除く）を摂取できる完全栄養食品です。戦後は物価の優等生として重宝されてきた食品だが、古くからそばとも縁が深い素材です。

そばと卵の組み合わせの初出と考えられるのは寛延３年（1750）刊の『料理山海郷』に製法が紹介されている玉子蕎麦切。

これは変わりそばの一種であり、変わりそばの初出です。当初はそば粉に全卵を加えていましたが、後に黄身だけ加えるものは「卵切り」、白身だけのものは「白卵切り」と使い分けるようになったといわれます。

そばだけでなくうどんの変わり麺にも用いられ、こちらは「卵めん」と呼んで区別することもあったそうです！

また、卵はそばを打つ時のつなぎとしても用いられます。

古いところでは、寛延４年脱稿の『蕎麦全書』は、そば粉が乾いたりして打ちにくい時は、卵や長イモでねばりをつけるとよいとしていますが、そばがきでつなぐ（友つなぎ）のほうがおいしいとしているそうで…。

一方、天保年間（1830～44年）末期には「玉子つなぎ故至極よろし」と書いた記録があります。

個人の嗜好による記述だとは思いますが、江戸時代から意見が分かれていたことはとても興味深いですね。

 

種ものでは何といっても玉子とじではないでしょうか。

歴史的にも普及の度合いから見ても、天ぷらと同様、そば屋の代表的な種ものといえます。

天保から嘉永（1848～54年）にかけての風俗の記録である『守貞謾稿』によると、二八そばが一六文に対して玉子とじは三二文で、天ぷらそばと同じ値段だったそうです。

玉子とじは本来、そばの上に海苔を置き、その上からとじたつゆをかけるものともいわれていますが、『守貞謾稿』にはただ「鶏卵とじ也」とあるだけで、江戸時代末期から海苔とセットだったのかどうかはわかりません。

ちなみに『守貞謾稿』の著者・喜田川守貞は京・大坂のうどん屋にも詳しく、上方のうどんの品書きも記録されていますが、それによると、うどん・そばの一六文に対してけいらん三二文、小田巻三六文だったそうです。

※けいらんはうどんの玉子とじ、小田巻はうどん入りの茶碗蒸しのことです。

現在、関西でいう「けいらん」は一般に、つゆにとろみをつけたあんかけ風、関東でいう「かき玉」のことですが、当時はただの玉子とじだったようです。ただし、関東のかき玉も本来はうどんの種ものでした。

そのほか、卵を使用するそばの種ものといえば、おかめと月見がよく知られるところでしょうか。

おかめは幕末頃に江戸下谷のそば屋が考案した種ものとされていますが、当初の頃の具の基本は島田湯葉（髪）、マツタケ（鼻）、かまぼこ二枚（両頬）とされ、玉子焼きを使うようになるのは後のことだそうです。

一方、月見という種ものがいつ頃から売り出されたのか、その時期は不明ですが、明治以降のこととしてまず間違いないでしょう。

由来とされるのは姨捨山伝説で知られる信州更級・冠着山の田毎の月。そばの上に海苔を敷くのは、海苔を田になぞらえるためである。

あさひ病院